Matthias Wissler, Leiter Qualitätswesen und Labor, hat vor Kurzem den Kurs zum Wasser-Sommelier absolviert. Wir haben ihm dazu ein paar spannende Fragen gestellt.

Eptinger: Matthias Wissler, Sie haben einen Wasser-Sommelier-Kurs absolviert und sind nun offiziell sensorischer Experte im Bereich Wasser und Mineralwasser. Wie fühlt sich das an?

MW: Sehr gut, ich bin sehr froh und dankbar, diese Erfahrung gemacht zu haben. Ich bin mit diesem Titel einer von rund 300 weltweit, das ist schon etwas Besonderes. Das Thema Wasser-Sommelier ist in meinen Gedanken schon lange präsent. Der Kurs wurde 2011 durch die Doemens-Academy in Gräfelfing initiiert. Zu diesem Zeitpunkt habe ich in Doemens die 2-jährige Ausbildung zum Getränkebetriebsmeister absolviert. Die Doemens-Academy ist in der Getränkebranche eine sehr namhafte Institution und geniesst ein sehr gutes Ansehen.

Es gibt mittlerweile auch einen Kurs in der Schweiz, dieser ist leider kürzer und schmälert die Intensität der Ausbildung. Das war für mich der ausschlaggebende Grund, den 9-tägigen Kurs in Gräfelfing zu besuchen.

Eptinger: Sie haben bereits vor dem erfolgreichen Absolvieren dieses Kurses im Bereich Mineralwasser und Getränke gearbeitet; dies seit stolzen 20 Jahren. Haben Sie trotzdem noch etwas dazulernen können?

MW: Absolut! Ich habe vor genau 20 Jahren meine Ausbildung zum «Brauer und Mälzer» begonnen, nach 8 Jahren hat es mich von Bier und Erfrischungsgetränken zu Mineralwasser und Erfrischungsgetränken verschlagen. Man lernt in dieser Branche nie aus, denn der Markt und damit auch das Ernährungs- und Konsumverhalten verändern sich ständig. Sich mit einem Thema intensiver zu befassen, in diesem Fall der Sensorik von Wasser, bringt somit auch immer einen Lerneffekt.

Eptinger: Sie kennen die Schweizer Mineralwasser-Vielfalt so gut wie niemand anderes. Was macht ein gutes Mineralwasser aus? Welches Wasser steht bei Ihnen zu Hause auf dem Küchentisch?

MW: Ob ich die Schweizer Mineralwasser-Vielfalt so gut wie niemand anderes kenne würde ich nicht behaupten, das wäre anmassend und passt nicht zu mir. Aber es stimmt wohl, dass ich mich mit Mineralwasser gut auskenne.

Was macht ein gutes Mineralwasser aus? Gibt es denn schlechtes Mineralwasser? Ein natürliches Mineralwasser ist wohl das reinste Lebensmittel was uns zur Verfügung steht, daher ist jedes Mineralwasser ein gutes. Man kann allerdings, mit der richtigen Mineralwasserwahl, persönliche Bedürfnisse unterstützen oder gesundheitlichen Einschränkungen entgegenwirken.

Es kommt bei der Wahl des passenden Mineralwassers auf viele andere Faktoren an, daher kann und darf man als Sommelier nicht über gut oder schlecht richten. Ein guter Sommelier zeichnet sich dadurch aus, für eine Person oder Anlass ein Wasser zu empfehlen, welches das vorgegebene Bedürfnis abdeckt. Also stets die positiven Eigenschaften eines Wassers zu erkennen, und wohlwollend zu beschreiben.

Ich muss zugeben, dass ich früher wohl zu den «Gewohnheitstrinkern» zählte, so wie der grosse Teil der Bevölkerung. So gab es bei mir nur Eptinger Mineralwasser mit Kohlensäure. Bereits vor der Ausbildung zum Sommelier habe ich mich mehr und mehr von der prickelnden Variante verabschiedet und schliesslich nur noch légère getrunken. Ich mag das sanfte moussieren der Kohlensäure und empfinde es als sehr erfrischend, aktuell variiere ich ziemlich ausgeglichen zwischen légère und still. Bei der Marke greife ich natürlich grösstenteils nach Eptinger oder Cristallo, ich mag die unterschiedlichen Charaktere dieser Wässer und bin natürlich auch stolz auf die eigenen Produkte. Wenn es die Zeit erlaubt, gehe ich auch gerne zum Getränke-Fachhandel und kaufe mir verschiedene Wässer anderer Marken, das trainiert die sensorischen Fähigkeiten und erweitert den Horizont.

Eptinger: Im Wasser-Sommelier Kurs haben Sie gelernt, wie man Mineralwasser mit anderen Getränken richtig kombiniert. Welchen Wein würden Sie den Leserinnen und Lesern als Begleitung zum Eptinger Mineralwasser empfehlen?

MW: Das kommt, wie bereits gesagt, auf die individuellen Geschmacksvorzüge des Konsumenten an. Aber ich kann mir gut vorstellen, dass ein Chardonnay oder ein Pinot Noir gepaart mit einem Eptinger légère einige Gaumen erfreut.

Eptinger: Die Mineralquelle Eptingen AG produziert eine Vielzahl an verschiedenem Mineralwasser, darunter das Eptinger , Cristallo und Saguaro Mineralwasser. Durch was stechen die drei Wässer Ihrer Meinung nach besonders heraus?

MW: In erster Linie durch ihre unterschiedliche Mineralisation. Cristallo und Saguaro haben, bezogen auf die Gesamt-Mineralisation, eine mittlere Mineralisation und Eptinger eine hohe. Jedes Wasser ist auf seine Art speziell, aber alle vorzüglich. So haben alle unsere Wässer tolle Eigenschaften für die gesundheitsbewusste Ernährung und leisten einen wichtigen Beitrag für die Mineralstoffversorgung des Körpers.

Die Wässer jetzt individuell mit 2 Sätzen zu beschreiben, wäre mir bestimmt möglich, aber zu eingeschränkt betrachtet. Ich würde hier eher vorschlagen, dass wir mal die Wässer einzeln zum Thema machen, dann könnten wir auch die unterschiedlichen Kohlensäureanteile mit einbeziehen.

Eptinger: Als Wasser-Experte sind Sie in der Lage, die verschiedenen Mineralwässer geschmacklich unterscheiden zu können. Welche Faktoren beeinflussen den Geschmack des Mineralwassers?

MW: Der geschmackliche Unterschied kommt durch die charakterisierenden Mineralien. Je stärker ein einzelnes vorhanden ist, desto einfacher ist dies geschmacklich zuzuordnen. Ein weiterer Punkt ist die Kohlensäure, so sind stille Wässer einfacher zu verkosten.

Eptinger: Die diversen Mineralwässer der Schweiz zeichnen sich alle durch eine unterschiedliche Mineralisation aus. Auch das Cristallo und das Saguaro haben im Vergleich zum Eptinger Mineralwasser eine andere, jeweils individuelle Mineralienzusammensetzung. Würden Sie je nach Essen ein anderes Mineralwasser servieren? Spielt da die Mineralisation eine Rolle?

MW: Das ist etwas komplex. Wir sprechen hier über das sogenannte Food-pairing. Es ist richtig, dass es Wässer gibt, die besser oder weniger gut zum Aromen-Profil des Weines passen, aber… Es kommt auf das Gesamte an. Schauen wir uns folgende Situation an: Ein Mann und eine Frau trinken eine Flasche Cabernet Sauvignon. Der Wein ist reif, saftig und pfeffrig mit feinem Tannin Gerüst. Jetzt bevorzugt der Mann vielleicht die Adstringenz der Tannine, während die Frau die beerig, fruchtigen Noten bevorzugt. Es ist möglich, diesen individuellen Eindruck aus ein und demselben Wein zu gewinnen, aber es müssten hier 2 unterschiedliche Wässer angeboten werden. Wenn hier noch Speisen im Spiel sind, wird es nochmal komplexer. Einfacher wird es mit verschiedener Kohlensäure gehalten, so erhöhen kohlensäurehaltige Wässer das Geschmacksempfinden bezüglich Alkohols, Restzucker, Säuren und Tanninen. Hydrogencarbonat hingegen wirkt neutralisierend und rundet Säuren ab, diesen Effekt erlebt man auch bei einer hohen Gesamtmineralisation. Also kommt es individuell auf die Geschmacksvorzüge des Konsumenten an, und wie man diese Vorzüge besser befriedigen kann.

Eptinger: Dank Ihrer langjährigen Erfahrung und dem Wasser-Sommelier-Kurs kennen Sie das Wasser und Mineralwasser nun in- und auswendig. Wie sieht es bei Ihnen selbst aus – ist Mineralwasser Ihr grosser Favorit oder nehmen Sie lieber auch mal ein Süssgetränk zu sich?

MW: Ich bin grundsätzlich sehr experimentierfreudig und probiere gerne neue Produkte auf dem Markt. Der Passion Wasser geschuldet, habe ich über die Jahre eine grosse Freude für Mineralwasser entwickelt, da es wirklich ein Privileg unserer Gesellschaft ist, ein solch reines Produkt geniessen zu können. Aufgrund meiner beruflichen Wurzeln erfreue ich mich aber auch immer an einem großartigen Bier. Bei Süssgetränken bin ich mittlerweile zurückhaltender geworden, nicht dass sie mir nicht schmecken würden, aber ist sehe dies als Belohnung, die ich bewusst geniessen will und nicht des Durstes wegen trinke.

Eptinger: Besten Dank für das Gespräch.

Text by Lorena Christ